Los lúpulos son las flores verdes en forma de cono de la planta Humulus lupulus, de la familia de las cannabáceas. Ésta es una planta perenne trepadora que se enrosca en búsqueda de sol. Dentro de cada cono se esconden pequeñas vainas amarillas o glándulas llamadas lupulinas que son la fuente del amargor, el aroma y el sabor de la cerveza.
La planta de lúpulo crece en tierras fértiles y con buen drenaje, y necesitan muchas horas de sol. Los mayores productores son Alemania, República Checa y Estados Unidos. También se destacan China, Bélgica, y Reino Unido. En Argentina se produce en la Patagonia y en la Provincia de Buenos Aires. En Peycer utilizamos lúpulos checos, alemanes, ingleses y norteamericanos.
Los cerveceros artesanales buscamos el lupulino dentro de los conos de lúpulo, que contienen la resina que aporta amargor a la cerveza, lo que ayuda a equilibrar el dulzor de la malta, y aceites esenciales responsables del aroma y el sabor. La lupulina está compuesta en un 12 % a 24 % por ácidos amargos que confieren a la cerveza el amargor y le dan una mayor estabilidad; aceites esenciales, 0,2 % a 0,8 %, constituidos por una combinación de aceites volátiles, monoterpenos y sesquiterpenos que transfieren aroma; y taninos que contribuyen a la clarificación y estabilización de la cerveza y actúan en la formación de la espuma.
Dentro de la resina hay ácidos que no son muy solubles en agua, por lo que cuando los cerveceros necesitamos extraer el amargor, agregamos lúpulo durante la ebullición para liberar sus cualidades amargas. Los aceites esenciales, sin embargo, son mucho más volátiles y pueden evaporarse rápidamente. Entonces, cuando el objetivo son aromas y sabores específicos, a menudo agregamos lúpulo hacia el final del hervor, o durante o después de la fermentación con diferentes técnicas.
Interesante
Dónde puedo encontrar la IPA que elaboran?