Las maltas de la cerveza aportan muchos sabores y aromas. Considerando, por ejemplo, que solo empleamos maltas de cebadas encontramos que un mismo grano procesado de manera idéntica puede generarnos una diversidad de aromas y sabores muy amplios. Esto, nos indica, que durante el proceso de malteo hay al menos un paso que difiere entre la obtención de una malta base, una caramelo o una malta oscura; ese paso es el horneado, secado, o killing. Durante este proceso las condiciones de temperatura y tiempo marcaran la diferencia (mas allá de los sistemas de horneado) en el perfil sensorial de las maltas.
Las maltas base, de las que se obtienen los aromas y sabores como de galletas, pan rallado, etc., se exponen a temperaturas y tiempos de exposición más bajos (maltas pilsen, maltas pale) que las que aportan aromas a tostados (Viena o Munich). Otro parámetro que se relaciona linealmente con estos procesos es el aumento del color de la malta.
Las maltas caramelo se elaboran normalmente de dos formas: maltas verdes y maltas base. Cada una de ellas ofrece un aroma y sabor diferente aunque tengan un color muy similar. El propósito durante la cocción de estas maltas es promover la reacción de Maillard y la formación de caramelización, dando como resultado una amplia gama de aromas y sabores a brindar. Por ejemplo, la malta Caramel 40 es comparable en color a la malta Amber, pero la malta Amber se elabora con malta pale y la Caramel se elabora con malta verde. En Caramel, encontramos notas de galleta, malta dulce y caramelo, pero en Caramel 40 vemos un perfil sensorial más amplio, no solo notas de caramelo, sino también notas oscuras como frutos secos y cacao.
Las maltas oscuras se someten a un proceso de secado más intenso que las maltas caramelo. En este caso no se busca directamente maximizar la reacción de Maillard ni la caramelización, sino que el fin es la quema de azúcares presentes en los granos. El resultado son sabores como chocolate amargo, café y tostado. El aumento de color con la temperatura y el tiempo es un cambio sensorial. Las maltas chocolate son generalmente menos ácidas que las maltas negras, con aromas y sabores que se inclinan hacia el cacao y el café, aunque estos últimos son menos intensos y aumentan el amargor y el tostado.