Antes del 6000 a. C., la cerveza se elaboraba con cebada en Sumeria y Babilonia. Los relieves de las tumbas egipcias que datan del 2400 a. C. muestran que la cebada, o la cebada parcialmente germinada, se trituraba, se mezclaba con agua y se secaba en tortas. Cuando se rompieron y se mezclaron con agua, las tortas dieron un extracto que fue fermentado por microorganismos acumulados en las superficies de los recipientes de fermentación.
Las técnicas básicas de elaboración de la cerveza llegaron a Europa desde el Medio Oriente. Los historiadores romanos Plinio y Tácito (ambos del siglo I d. C.) informaron que los sajones, los celtas y las tribus nórdicas y germánicas bebían cerveza. De hecho, muchos de los términos ingleses utilizados en la elaboración de cerveza (malta, mezcla, mosto, cerveza) son de origen anglosajón. Durante la Edad Media las órdenes monásticas conservaron la elaboración de cerveza como un oficio. El lúpulo estaba en uso en Alemania en el siglo XI y en el siglo XV se introdujo en Gran Bretaña desde Holanda. En 1420, la cerveza se fabricaba en Alemania mediante un proceso de fermentación de fondo, llamado así porque la levadura tendía a hundirse hasta el fondo del recipiente de elaboración; antes de eso, el tipo de levadura utilizada tendía a subir a la parte superior del producto en fermentación y se dejaba rebosar o se desnataba manualmente.
La elaboración de cerveza era una ocupación de invierno y se usaba hielo para mantener la cerveza fresca durante los meses de verano. Esta cerveza pasó a llamarse lager (del alemán lagern, “almacenar”). El término lager todavía se usa para denotar cerveza producida a partir de levadura de fermentación baja, y el término ale ahora se usa para tipos de cerveza británica de fermentación alta.
La Revolución Industrial trajo consigo la mecanización de la elaboración de la cerveza. En Gran Bretaña se desarrolló un mejor control sobre el proceso, con el uso del termómetro y el sacarómetro, y se transfirió al continente, donde el desarrollo de equipos de refrigeración y fabricación de hielo a fines del siglo XIX permitió elaborar cervezas lager en verano. En la década de 1860, el químico francés Louis Pasteur, a través de sus investigaciones sobre la fermentación, estableció muchas de las prácticas microbiológicas que todavía se utilizan en la elaboración de cerveza. El botánico danés Emile Hansen ideó métodos para cultivar levaduras en cultivos libres de otras levaduras y bacterias. Esta tecnología de cultivo puro fue adoptada rápidamente por los cerveceros lager continentales, pero no hasta el siglo XX por los cerveceros británicos. Mientras tanto, las lagers de estilo alemán fermentadas en el fondo por cultivos de levadura pura se hicieron dominantes en las Américas.